Kökleri Batı Afrika’nın Hausa topluluğuna dayanan Kilishi, güneşte kurutulmuş ve baharatlanmış sığır etinden yapılan geleneksel bir Afrika lezzetidir. Kıtada ve ötesinde oldukça popülerdir.
Nijer’in başkenti Niamey’deki Danjoumma mutfağı, bir gastronomi laboratuvarı gibi işliyor. Turuncu önlükler, beyaz şapkalar ve renkli maskeler takan personel, sığır etini özenle dilimleyerek güneşte kurutmaya hazırlıyor. 10 kişilik ekip, eti mükemmel şekilde keserken, Danjoumma’nın müşterileri şehrin bu tarafındaki en iyi kilishi olduğunu iddia ediyor.
Mekanın 40 yaşındaki sahibi, Avenue de l’OUA’daki mutfakta sürekli hareket halinde ve her şeyi titizlikle denetliyor. “Memnun etmem gereken müşterilerim var ve yakında burada olacaklar” diyor.
Hausa konuşmacıları zımba
Hausa kökenli Kilishi, Batı Afrika’nın Hausa dilini konuşan bölgelerinden gelen geleneksel bir sığır eti şerididir. Soğutma sistemlerinin olmadığı dönemde, Nijerya ve Nijer’deki göçebe kabileler, et parçalarını seyahat sırasında güvenli bir şekilde saklamanın yollarını arıyordu. Kilishi, etin tadını uzun süre koruyarak bozulmasını önleyen bir yöntem olarak geliştirilmişti.
Danjouma, “İyi kilishi yapmak için etin arka kısmını kullanırım. İşlendikten sonra et, dökümlü bir şekil vermek için güneşe maruz bırakılır,” diyor.
Danjouma, işini iki katlı bir binada yürütüyor. Zemin ve birinci katlar et işleme ve satışı için kullanılırken, üst kat ise güneş enerjisiyle pişirme işlemleri için özel olarak tasarlanmış.
Kritik süreç
Eti güneşe maruz bırakmak, sürecin en kritik aşamasıdır. Danjouma ve ekibi, rafya paspaslarla kaplı raflar kurarak etin kurumasını sağlıyor. Kurutulan et, baharat ve yağ ile marine edildikten sonra ızgara yapılarak son şeklini alıyor.
“Bir sonraki aşama eti ızgara yapmaktır. İşte o zaman istediğiniz kilishi’yi elde edersiniz,” diyor Danjouma.
Bazı kişiler kilishilerini bir tutam tuzla severken, diğerleri bol biber, zencefil veya fıstık ezmesi ile tatlandırmayı tercih ediyor.
Danjouma, “Kilishi, sadece temel baharatlarla hazırlandığında biraz tuzla yenebilir. Biberle cömertçe baharatlanan çeşidi ise kilishin yaji olarak bilinir,” diyor.
Farklı tat tomurcukları
Adama Zurkallaini, kilishi’yi biraz baharatlı seven Nijeryalı bir tüketici olarak, “Kilishi’yi çok severim. Bir Afrika atıştırmalığı olarak başladığı şey, şimdi her yerde törenlerde servis ediliyor. Bugünlerde farklı tatlarda bulabilirsiniz; Kilishi’ye aşık olmak çok kolay,” diyor.
Otuz yaşlarındaki Zurkallaini, kilishi’nin düğünlerde ve vaftiz törenlerinde hediye olarak sunulmasının yaygın olduğunu belirtiyor. “Kilishi’nin popülerliği bu sayede arttı. Damgalı çantalarda bile satın alabilirsiniz,” diyor.
Danjouma, müşterilerinin taleplerini karşılamak için haftanın altı günü çalışıyor. Kilishi’sinin kalitesi ve lezzeti konusunda titiz olan Danjouma, yalnızca besin açısından zengin taze etle çalışıyor.
Yurt dışında aile
Danjouma’nın müşterileri geri gelmeye devam ediyor. Bazıları kendileri için satın alır ve yurtdışındaki arkadaşları ve aileleri için sipariş verir.
“Bu, erken yaşta ailemden öğrendiğim bir meslek. Bugün elhamdülillah (Allah’a şükür) maddi olarak iyi durumdayım. Kendimin ve ailemin tüm ihtiyaçlarını karşılamayı başarıyorum” diyor.
Şu an itibariyle, karşı karşıya olduğu tek zorluk, memleketi Nijer’deki siyasi belirsizlik. Geçen Temmuz ayında devrik Cumhurbaşkanı Muhammed Bazoum’a karşı yapılan askeri darbenin ardından, Batı Afrika Devletleri Ekonomik Topluluğu (ECOWAS), Nijer ile tüm sınırların kapatılmasını içeren bir dizi yaptırım açıkladı.
Uluslararası finansal işlemlerin askıya alınması ve ülkenin yabancı bankalardaki varlıklarının dondurulması da tüketicilerin satın alma gücüne darbe vurmuş ve dolayısıyla işletmeleri etkilemiştir.
Danjouma, işinin yaptırımların yükünü taşıyanlar arasında olduğunu söylüyor. Ancak bu onu daha parlak bir geleceğe yatırım yapmaktan alıkoymuyor. Nesiller boyu kilishi hayranlarının gerçek geleneklerine göre, gösteri devam etmelidir.
